Kruh: ali veste, kaj jeste?

Zbogom, zlata polja!

 
Pekarska industrija uporablja pšenično moko, ki je najcenejša in najpripravnejša za izdelavo kruha.

Prav pšenica je ena od največjih žrtev sodobnega konvencionalnega poljedelstva. Žita sejemo kot monokulture na ogromnih površinah. Od setve do žetve se žito srečuje samo s stroji in kemijo. Tudi ko je pospravljeno, se obdelave, ki ga je deležno žito, ne ponehajo. Včasih je bila pšenica visoka, klasje elastično, žitna polja pa so bila prizor zlate lepote. Sodobna znanost pa izriva vse, kar ne prinaša visoke rodnosti. Selekcije že desetletja opravljajo zgolj na temelju pridelka, ki ga prinaša posamična sorta. Celo oblika žita se je podredila zahtevam industrije. Žita so nižja, da lahko nosijo polne klase in da jih lahko strojno obdelujejo. Žitna polja so čedalje bolj siva, brez značilnega leska, ki se ga spominjajo starejše generacije. To svetlobo v žitu in z njo povezane pomembne lastnosti dolgujemo siliciju.

V stotih letih, med letoma 1840 in 1940, so se vrednosti silicija v pšenici zmanjšale za celih 23 odstotkov. To je bil šele začetek sodobnega kmetijstva. Karl-Ernst Osthaus (Biddynamis, junij 2002) poroča, da se je v zadnjih petdesetih letih vrednost silicija zmanjšala za dodatnih 40 odstotkov. Današnje rastline niso več primerljive s tistimi izpred petdesetih let. Tako kot je silicij osnova čipov, ki krmilijo računalnike, tudi v našem telesu opravlja vrsto pomembnih nalog, ki jih sodobna znanost šele ugotavlja.

Hitro gnitje

Dodatna težava s pšenico je v tem, da žito, ki so ga do zrelosti pripeljali z intenzivno nego, kaže znake hitrega gnitja. Gniloba je razkroj proteinov v anaerobnem okolju. Pri tem nastaja nevarna žveplovodikova kislina, ki je zelo nevrotoksična, zaradi česar je v Evropi prepovedana uporaba termično neobdelanih žit, z izjemo tistih, ki so pridelana po biodinamični metodi.

"Kolateralna škoda"

Posledica takšnega "posilstva" nad pšenico in drugimi žiti je hitro naraščanje težav pri potrošnikih, ki uživamo takšna žita. Celiakija, za katero pred desetimi leti večina ljudi ni niti slišala, je vse bolj razširjena. Sprva so menili, da gre za prirojeno bolezen – nezmožnost prebavljanja glutena. Število ljudi, pri katerih se težave zaradi glutena razvijajo v starejših letih, nam daje misliti, da imamo tudi na tem področju opraviti s "kolateralno škodo" vojne za dobiček velikih korporacij, ki usmerjajo razvoj kmetijstva. Dokaz več za to trditev so nove ugotovitve, da pražita, ki jih pridelujejo brez kemije (denimo kamut, enozrnica, dvozrnica in nekatere vrste pire), čeprav vsebujejo celo več glutena kot pšenica, velikemu odstotku obolelih za celiakijo sploh ne povzročajo težav.

Potemtakem je vse več razlogov za izogibanje konvencionalno pridelani pšenici.

In kako to storiti?

Če menite, da je preprosto, ste v zmoti. Če si preberete etikete na fantazijsko poimenovanih kruhih (martinov, stoletni, kmečki, sosedov, jelenov …), boste presenečeno ugotovili, da je v njih največji del pšenične moke. Drugih mok, po katerih so nekateri kruhi celo poimenovani, je v njih le za vzorec. Tudi po pravilniku o izdelkih iz žit morajo koruzni, ajdov in soržični kruh vsebovati najmanj 30 odstotkov moke, po kateri nosijo ime. Za ječmenov, proseni in ovseni zadostuje, da je v njih 20 odstotkov omenjenih žit. Ostalo je ponavadi pšenična moka. Sestava kruha je podatek, ki ga peki niso dolžni zagotoviti, zato vam tudi prodajalci ne bodo mogli postreči z informacijo, kaj je v katerem kruhu. Izjema je le predpakirani kruh, pri katerem morajo biti na embalaži navedene vse sestavine.

Kako brati etikete?

Tudi tam, kjer je na voljo etiketa, ni preprosto priti do informacije. Pravilniki od proizvajalca ne zahtevajo, naj navede točne odstotke uporabljene moke. Zahteva pa, da so sestavine naštete po zaporedju, od tiste, ki jo je največ, navzdol. Če na etiketi piše pšenična, ržena in ajdova moka, to lahko pomeni 40 odstotkov pšenične, 30 odstotkov ržene in 25 odstotkov ajdove moke ali, kar je pogostejše, 80 odstotkov pšenične, 10 odstotkov ržene in 5 odstotkov ajdove moke. V obeh primerih je etiketa ustrezna in se ne morete pritožiti.

Lahko pa uporabite nekaj izkušenj in razsodnosti. Če ste kdaj pekli ržen, ajdov ali koruzni kruh, veste, da ni možnosti, da bi dobili puhlo, rahlo in mehko pecivo. Če je vaš "rženi" kruh po strukturi podoben belemu, le da je drugačne barve, je za to razliko zaslužen kak dodatek – skrivnost sodobne pekarske industrije.

Skrivnosti "pekovskih dodatkov"

Na številnih etiketah boste našli izraz "pekovski dodatki". Kaj tiči za njim, je dolga zgodba. Poleg moke, vode in kvasa peki lahko dodajajo kruhu še emulgatorje, stabilizatorje in gostila, s čimer dosežejo lepšo strukturo kruha. Za hitrejšo fermentacijo in kot pomoč pri vzhajanju lahko dodajo encimske preparate (amilaze, diastaze, celulaze, proteaze …) ter sredstva za obdelavo moke. Za daljšo obstojnost je dovoljeno uporabljati tudi konzervanse. Za izboljšanje okusa in vonja je dovoljeno dodajati naravne in naravnim identične (!) arome, sladkor in sladila.

Pozor pri nakupu rženega kruha!

Rž je čudovito žito z veliko zdravilnimi lastnostmi. Kot poroča Maria Thun, so se na Finskem sistematično ukvarjali z učinkovanjem različnih vrst kruha na bolnike v bolnišnicah. Med drugim so ugotovili, da je pri obolelih za rakom še posebno dobro učinkoval kruh iz rži. Pri nekaterih bolnikih so ozdravitev celo povezovali s takšnim kruhom. To je spodbudilo množično uporabo rženega kruha. Toda pozor, tisto, kar je pri rženem kruhu največ vredno, postane našemu telesu dostopno samo, če je testo za rženi kruh pripravljeno v petih korakih ali če je uporabljen ferment, namesto kvasa.

Dodajanje ržene moke v standardne recepture lahko izboljša okus kruhu, vendar od tega vaše telo ne bo imelo veliko koristi.

Kaj lahko storite, če želite jesti dober kruh!

1. Najbolje je, če kupite dobra biodinamično ali ekološko pridelana žita. Poiščite zdrava pražita, kot so kamut, pira, enozrnica (einkorn), dvozrnica (emer) in podobna. Kupite jih v obliki zrna in jih zmeljite, ko jih boste potrebovali.
2. Če nimate mlinčka, kupite moko iz zgoraj naštetih žit. Če jo boste kupovali na ekoloških tržnicah, v preverjenih trgovinah z zdravo prehrano ali pri znanih kmetih, boste dobili še vedno dovolj svežo moko. Nič zato, če niste prav vešči peke kruha, današnji strojčki za peko to opravilo dobro opravijo.
3. Kupite kruh iz ekološko ali biodinamično pridelanih žit.
4. Če vam tak kruh ni na voljo, si vsaj priskrbite kruh iz sveže zmlete moke ("mihov kruh" pripravljajo iz dnevno sveže zmlete moke).
5. V pekarnah zahtevajte, naj vam povejo, koliko je katere moke v kruhu, ki ga ponujajo. Če tega v trgovini ne vedo, lahko pokličete pekarno.
6. V trgovinah poiščite ržen kruh, pečen brez kvasa (z drožmi!).
7. Izogibajte se trajnim kruhom s konzervansi (oglejte si, koliko e-jev je v njih!).

Izplača se speči svojega

Kot so izračunali na Zvezi potrošnikov Slovenije, cena kilograma belega kruha, ki ga spečete doma, znaša 156 tolarjev. V trgovini vas bo stal od 420 do 570 tolarjev za kilogram.Če želite najbolj zdrav kruh iz ekološko pridelanih sestavin, boste na koncu še vedno plačali manj kot za kilogram industrijsko proizvedenega, v katerem je kdo ve kaj.

Društva Ajda, Društva za celiakijo, društva ekoloških kmetov Slovenije in številni drugi pogosto prirejajo tečaje peke posebnega kruha in peciv (z drožmi, brez glutena, brez živalskih sestavin in podobno). Informacije o tečajih dobite na sedežih društev in na tel. (01) 231 91 11 (Slaščice Mihalek).

KJE LAHKO KUPIMO:

Kruh iz bio-moke

"Mihov kruh", ki ga pripravljajo iz ekološko pridelanega in dnevno sveže zmletega žita, brez dodatkov, lahko dobite v trgovinah:
* Jablana (Ljubljana, pokrita tržnica BTC)(edini, ki vam bodo kupljena žita tudi zmleli na mlinčku na kamen),
* Zrno do zrna (Trubarjeva, Ljubljana 01 43 42 158
* Pekarna Krejan (Brodišče 21, Trzin, tel.: 01 563 73 39)

Biokruhe iz kaljene pšenice najdete v trgovini Kalček na Trubarjevi 28 v Ljubljani. Naročitite jih lahko tudi po internetu na www.kalcek.com ali na tel.: 01 433 01 18

Kruhe iz bio moke ponuajo tudi na tržnicah v Ljubljani (Plečnikova in Koseze) in na eko tržncah v Naklem, Celju in Mariboru.

biološko pridelana žita

 
Na ekoloških tržnicah in oddelkih zdrave prehrane v hipermarketih ter v specializiranih trgovinah:

• Biotopic Celje, 03 544 16 31
• Meta Radovljica, 04 531 40 20
• Lučka Kranj, 04 201 18 43
• Jablana Ljubljana 01 585 28 13
• Maximartket, Ljubljana, 01 476 68 00
• Zrno do zrna, Ljubljana, 01 43 42 158
• Kalček, Ljubljana, 01 433 01 18
• Ajda Maribor, 02 250 20 23
• Sonček Maribor, 02 228 22 60
• Arna, Delpinov 8 Nova Gorica,
• Naturashop, Portorož, 05 677 02 00

Brezglutenski kruh

Brezglutenski kruhi so na voljo na vseh oddelkih zdrave prehrane v velikih hipermarketih, ter v specializiranih trgovinah zdrave prehrane.

Z drožmi pripravljen rženi kruh

V hipermarketih Mercator, Interspar, E’Leclerc in TUŠ najdete avstrijski Olz rženi kruh z drožmi. Kljub temu, da ima trajnost 20 dni, ne vsebuje konzervansov in kemičnih dodatkov.

V trgovini Kalček in Zrno do zrna imajo bio-rženi kruh zd rožmi, tim. Pumpernickl kruh, proizvajalca Natudis.

Mlinčke za mletje žit

Ročne ali električne mlinčke za mletje žit, začimb ali kosmičnike za pripravo svežih kosmičev lahko kupite v naslednjih trgovinah zdrave hrane:

Maximarket Ljubljana, Zrno do zrna Ljubljana, Arna Nova Gorica, Ajda Maribor, Biotopic Celje
Zastopnik in serviser za Mlinčke Schitzer je firma Mediacor, d.o.o Obrtniška ulica 9, 3240 Šmarje pri Jelšah tel./fax: 03 817 11 77, 03 817 11 70 ,
Email: mediacor.celje@siol.net.

Recept Marie Thun za najbolj zdrav rženi kruh

Zvrhano kavno žličko cvetličnega medu zvečer temeljito premešamo v kozarcu z vodo, ogreto na približno na 50 o C, in temu dodamo 25 dekagramov fino mlete ržene moke. Zmes postavimo čez noč v prostor s temperaturo od 26 do 30 oC (v bližino peči, plošče štedilnika, ki jo vključimo na najnižjo temperaturo ali v pečici v kateri gori 25-vatna žarnica). Naslednje jutro mešanici dodamo enako količino malce bolj grobo mlete moke in tople vode ter testo vnovič postavimo na toplo. Zvečer to kislo testo pretegnemo s 60 odstotki moke, ki jo želimo uporabiti pri peki, in ustrezno količino tople vode. Dodamo laneno seme, kumino, koprc ali druge začimbe in testo vnovič postavimo na toplo. Naslednje jutro skupaj z ostankom moke pripravimo testo, ki mu šele tedaj dodamo sol. Ko začne vzhajati, kruh oblikujemo. Počakamo, da testo krepko vzhaja in ga položimo v segreto pečico ter pečemo približno eno uro. Če testo pripravimo na tak način, torej v petih stopinjah, je rž dobro prebavljiva. Pri pšenici, ječmenu in ovsu zadoščajo tri stopnje priprave, tj. vzhajanja testa.

Ali lahko vsebuje kruh gensko spremenjene organizme?

(Prevzeto v celoti: Revija VIP 4/03)

Seveda lahko! Gojenje gensko spremenjene koruze in soje v naravi je dovoljeno (tudi v EU) in se lahko uporabljata v živilih in živalski krmi. Tako lahko koruzni kruh vsebuje gensko spremenjeno koruzo, ali pa ima dodane gensko spremenjeno sojino moko in sojine beljakovine. Tudi aditivi, na primer citronska kislina in encimi (amilaze, proteaze, lipaze), so narejeni s pomočjo gensko spremenjenih organizmov. Našteti dodatki so torej lahko v kruhu, ki ga kupujemo, vendar pa kupci tega ne vemo, ker slovenski pravilniki še ne veljajo v celoti in označevanje še ni obvezno. Tudi uvoz še ni nadziran in tudi nadzora nad gojenjem gensko spremnjene koruze in soje ni. Uvoz omenjenih surovin in dodatko je za našo industrijo prav gotovo zanimiv, saj so te surovine cenejše. Slovenski potrošniki so v slabšem položaju kot evrospki, saj zaradi odsotnosti pravil nimajo izbire. Poleg tega pa plačujejo tudi precej visoko ceno za kruh (na Madžarskem je na primer cena žemljice dvakrat nižja kot pri nas)

Vir: www.viva.si